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A obesidade é um dos problemas de saúde pública mais prevalentes no mundo, afetando mais de um terço dos cidadãos dos Estados Unidos. Está associada ao aumento da mortalidade, juntamente com várias comorbidades, incluindo doenças cardiovasculares, diabetes, acidente vascular cerebral e câncer. O tratamento da obesidade apresenta grandes desafios, incluindo baixa adesão às dietas. Apesar de muitos estudos descreverem os efeitos da obesidade, as pessoas continuam a consumir dietas pouco saudáveis. Vários estudos investigaram a relação entre o índice de massa corporal (IMC) e a percepção do paladar, com resultados diferentes.

Intervenções de perda de peso, tanto graduais como agudas (através de cirurgia bariátrica), também provaram reduzir as alterações na função gustativa relacionadas à obesidade, sugerindo uma relação bidirecional entre adiposidade e paladar. A cirurgia de bypass gástrico, seja em roedores ou humanos, é capaz de restabelecer os limiares de sabor e retomar a sinalização de recompensa para os mesmos níveis observados em indivíduos com peso normal, bem como diminuir a preferência e a ingestão de alimentos ricos em calorias.

Estas questões têm movido estudos no mundo todo, que buscam verificar, principalmente, se as pessoas se tornam obesas porque sentem prazer em comer acima da média das pessoas e, portanto, acham mais difícil resistir. No entanto, alguns resultados já vêm sugerindo exatamente o oposto: que as pessoas com maior índice de massa corporal parecem encontrar com menos facilidade sabores agradáveis e recompensadores. Assim, precisam comer mais para obter o mesmo efeito de dopamina. Também há a suspeita de que pessoas com menor sensibilidade ao sabor tendem a buscar alimentos mais doces e mais gordurosos.

Apesar das evidências de que a capacidade de sentir o sabor dos alimentos é enfraquecida pela obesidade e pode ser resgatada com a perda de peso, poucos estudos investigaram os efeitos da obesidade no sistema gustativo.

Assim foi iniciado o estudo Inflammation arising from obesity reduces taste bud abundance and inhibits renewal, que observou mais a fundo a interferência da obesidade na percepção do paladar.

Para o Dr. Robin Dando, autor principal do estudo, a obesidade é, por natureza, muito complexa. Segundo o pesquisador, diversos fatores diferentes contribuem para a obesidade, e a mudança do paladar é uma delas, mas as pessoas tendem a não considerar.

As células receptoras de paladar são continuamente renovadas, mesmo na idade adulta. A vida útil média destas células é de apenas algumas semanas, mantendo um equilíbrio de proliferação e morte celular.

Dados recentes revelam que uma inflamação aguda pode alterar esse equilíbrio. Os pesquisadores demonstraram, neste estudo, que a obesidade provoca uma inflamação crônica de baixo grau, perturbando este equilíbrio de renovação e morte celular e reduzindo o número de papilas nos tecidos gustativos de camundongos.

Segundo os cientistas do Departamento de Ciências dos Alimentos, da Cornell University, em Nova Iorque, nos Estados Unidos, a inflamação decorrente da obesidade reduz a quantidade de papilas gustativas, inibindo sua renovação e prejudicando o paladar. Esta é, provavelmente, a causa da disfunção do paladar observada em populações obesas.

No estudo, oito semanas depois de se tornarem obesos, os ratos perderam 25% de suas papilas gustativas. Os resultados sugerem que o ganho de peso não só altera o apetite, mas também pode alterar fundamentalmente a maneira como o gosto é percebido.

Também descobriu-se que os ratos resistentes à obesidade, e que consumiam a mesma dieta rica em gordura, não haviam sofrido alteração no paladar, confirmando que a perda do paladar é uma consequência metabólica da obesidade, em vez de uma resposta à exposição oral à gordura.

As papilas gustativas operam não apenas como sensores de nutrientes essenciais, mas também podem desencadear um mecanismo de recompensa pelo consumo de alimentos agradáveis.

Indivíduos obesos demonstraram capacidade de paladar enfraquecido e, portanto, podem ser levados a consumir mais calorias para atingir essa recompensa. A partir da análise dos efeitos da obesidade nas papilas gustativas nos camundongos, aqueles que consumiam uma dieta rica em gordura rapidamente se tornaram obesos e apresentaram uma acentuada perda de papilas gustativas quando comparados com aqueles sustentados por uma dieta saudável.

Cria-se então um ciclo difícil de ser quebrado, pois com a redução da quantidade de papilas gustativas, aumenta a obesidade, que reduz ainda mais o número de papilas gustativas, aumentando, assim, a obesidade cada vez mais.

No entanto, quando a resposta inflamatória foi impedida, por manipulação genética, observou-se que os camundongos não sofreram mais a perda do paladar.

Estas descobertas podem ajudar a desenvolver novas abordagens para perder peso, com um foco maior na percepção do paladar sobre o que as pessoas comem.